AGROINDUSTRI.ID – Penerapan pengendalian mutu produk berdasarkan konsep HACCP meliputi analisa mengenai potensi cemaran baik mikrobia maupun cemaran-cemaran lain yang berpotensi memberi dampak negatif bagi produk yang dikonsumsi oleh manusia. Identifikasi titik pengendalian kritis bisa ditentukan dengan menentukan potensi cemaran yang ada pada bahan. Pelaksanaan pengendalian mutu berdasarkan HACCP bisa dilakukan dengan mengetahui potensi pada produk dan proses pengolahan.
Konsep HACCP merupakan sebuah metode manajemen keamanan pangan yang sifatnya sistematis berdasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada proses produksi makanan ataupun tindakan pengendalian yang diterapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan singkatan dari Hazard analysis and critical control poin, sebutan yang banyak digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis.
HACCP merupakan sebuah sistem manajemen mutu keamanan makanan yang didasarkan pada tindakan pencegahan dan sudah terbukti keandalannya. Identifikasi letak suatu hazard atau bahaya yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian secara manual.
Menurut WHO, Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan pangan, namun belakangan ini konsep HACCP akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas lagi dan mencakup berbagai industri lainnya.
Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem pengendalian mutu produk yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol berbagai bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Contoh Tabel HACCP
Tabel Haccp
Sistem verifikasi pengendalian mutu produk mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verifikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang baik.
Keuntungan Penerapan HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah, instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari keamanan makanan, termasuk bahaya secara biologis, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan, mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
HACCP dapat memberikan gambaran statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum produk diterima oleh konsumen. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh BPOM sehingga pengawasan menjadi optimal.
Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan produk. Sistem HACCP meminimalkan dan mencegah risiko kesehatan yang berkaitan dengan produk, serta dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan memberikan kemudahan bagi perusahaan untuk mempromosikan dan menjual produk mereka.
Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahyakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi (Entjang,1991).
7 Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk pengendalian mutu produk, mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
- Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
- Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP= Critical Control Point ). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
- Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
- Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
- Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
- Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
- Prinsip 7 :Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Potensi Bahaya Dari Analisa HACCP
Potensi bahaya yang timbul dari analisa pengendalian mutu produk berdasarkan HACCP yang sering kali muncul dalam proses produksi makanan yaitu adanya potensi cemaran baik dari kriteria mikrobiologis maupun dari kontaminan seperti cemaran dari udara, debu dan peralatan produksi yang tidak steril. Misalnya pada daging ayam sebagai bahan utama produk, sangat berpotensi terkena cemaran bakteri salmonella dan e coli. Tepung terigu yang disimpan di suhu kamar berpotensi terjadi kontaminasi dari udara dan debu.
Sayur dan buah-buahan berpotensi mendapat cemaran dari udara dan air, air sebagai sarana pembersih dan bahan pelarut juga berpotensi terjadi cemaran mikrobiologis berupa bakteri e coli, dan virus yang menyebar melalui debu dan lumut. Bahan tambahan pangan seperti mayonaise dan minyak goreng berpotensi terdapat cemaran dari bakteri Salmonella, dan pada kecap atau saus, terdapat potensi kontaminan dari udara dan debu.
